Produkte mit lebenden Kulturen von pasteurisierten fermentierten Lebensmitteln unterscheiden

Nur unpasteurisierte Produkte mit lebenden Kulturen liefern die Mikroorganismen – Pasteurisierung tötet sie ab.

Why it works

Hitzebehandlung (Pasteurisierung) bei der Verarbeitung tötet die lebenden Mikroorganismen ab, die der aktive Bestandteil fermentierter Lebensmittel sind. Die meisten kommerziell haltbaren Sauerkraut- und Gurkenprodukte sind pasteurisiert; die meisten gekühlten Versionen nicht. Die lebenden Organismen und ihre Stoffwechselprodukte – Milchsäure, Bakteriozine, kurzkettige Fettsäuren – sind es, die mit dem Darmökosystem interagieren.

How to do it

1. Sauerkraut und Kimchi aus der Kühlabteilung kaufen mit einer Zutatenliste aus nur Gemüse und Salz.
2. Bei Joghurt bestätigen, dass die Verpackung „lebende aktive Kulturen“ angibt und spezifische Bakterienstämme auflistet.
3. Miso sollte unpasteurisiert sein (die meiste als gekühlte Paste verkaufte Miso ist es); haltbare Miso-Beutel meiden.
4. Kombucha sollte lebende Kulturen enthalten und nach der Fermentation nicht hitzebehandelt sein.

Evidenz

Ob lebende gegenüber hitzeabgetöteten Organismen einen Darmnutzen bringen, ist im Prinzip etabliert – lebende Organismen besiedeln, tote nicht. Die Unterscheidung zwischen Produkten mit lebenden Kulturen und pasteurisierten folgt daraus. (mechanistic)

Manche Forschung zeigt, dass hitzeabgetötete (postbiotische) Bakterien durch Immunsignalisierung noch gewisse Vorteile bieten, aber diese Effekte sind weniger gut charakterisiert als die von lebenden Kulturen.

Quellen

• Salminen S, Collado MC, Endo A, Hill C, Lebeer S, Quigley EMM, Sanders ME, Shamir R, Swann JR, Szajewska H, Vinderola G (2021). The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of postbiotics. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(9), 649-667.

Häufiger Fehler

Haltbares Sauerkraut oder eingelegte Gurken kaufen (die eingelegt und pasteurisiert, nicht fermentiert sind) aus dem Beilagenregal im Supermarkt und annehmen, sie böten denselben Nutzen wie gekühlte Versionen mit lebenden Kulturen.