Distingue los alimentos fermentados de cultivo vivo de los pasteurizados

Solo los productos sin pasteurizar y de cultivo vivo aportan los microorganismos: la pasteurización los mata.

Why it works

El tratamiento térmico (pasteurización) durante el procesamiento mata los microorganismos vivos que son el ingrediente activo de los alimentos fermentados. La mayoría del chucrut y los pepinillos comercialmente estables a temperatura ambiente están pasteurizados; la mayoría de las versiones refrigeradas no lo están. Los organismos vivos y sus subproductos metabólicos —ácido láctico, bacteriocinas, ácidos grasos de cadena corta— son lo que interactúa con el ecosistema intestinal.

How to do it

1. Compra chucrut y kimchi de la sección refrigerada con una lista de ingredientes de solo verduras y sal.
2. Para el yogur, confirma que la etiqueta diga «cultivos activos vivos» y enumere cepas bacterianas específicas.
3. El miso debe estar sin pasteurizar (la mayoría del miso vendido en forma de pasta refrigerada lo está); evita los sobres de miso estables a temperatura ambiente.
4. La kombucha debe contener cultivos vivos y no haber sido tratada térmicamente tras la fermentación.

Evidencia

Que los organismos vivos frente a los inactivados por calor aporten beneficio intestinal está establecido en principio: los organismos vivos colonizan; los muertos no. La distinción entre productos de cultivo vivo y pasteurizados se deriva de esto. (mechanistic)

Algunas investigaciones muestran que las bacterias inactivadas por calor (postbióticas) todavía aportan algunos beneficios a través de la señalización inmunitaria, pero estos efectos están menos caracterizados que los beneficios del cultivo vivo.

Common mistake

Comprar chucrut o pepinillos estables a temperatura ambiente (que están en salmuera y pasteurizados, no fermentados) del pasillo de condimentos del supermercado y suponer que aportan el mismo beneficio que las versiones refrigeradas de cultivo vivo.