Distingue los productos de cultivo vivo de los fermentados pasteurizados

Solo los productos no pasteurizados y de cultivo vivo aportan los microorganismos — la pasteurización los mata.

Why it works

El tratamiento térmico (pasteurización) durante el procesamiento mata a los microorganismos vivos que son el ingrediente activo en los alimentos fermentados. La mayoría del chucrut y los pepinillos comerciales de anaquel están pasteurizados; la mayoría de las versiones refrigeradas no lo están. Los organismos vivos y sus subproductos metabólicos — ácido láctico, bacteriocinas, ácidos grasos de cadena corta — son los que interactúan con el ecosistema intestinal.

How to do it

1. Compra chucrut y kimchi de la sección refrigerada con una lista de ingredientes que sea solo verduras y sal.
2. Para el yogur, confirma que la etiqueta diga "cultivos activos vivos" y liste cepas bacterianas específicas.
3. El miso debe ser no pasteurizado (la mayoría del miso vendido en forma de pasta refrigerada lo es); evita los paquetes de miso de anaquel.
4. La kombucha debe contener cultivos vivos y no haber sido tratada con calor después de la fermentación.

Evidencia

Si los organismos vivos frente a los muertos por calor aportan beneficio intestinal está establecido en principio — los organismos vivos colonizan; los muertos no. La distinción entre productos de cultivo vivo y pasteurizados se sigue de esto. (mechanistic)

Algunas investigaciones muestran que las bacterias muertas por calor (postbióticas) aún proporcionan algunos beneficios a través de la señalización inmune, pero estos efectos están menos caracterizados que los beneficios de cultivo vivo.

Fuentes

• Salminen S, Collado MC, Endo A, Hill C, Lebeer S, Quigley EMM, Sanders ME, Shamir R, Swann JR, Szajewska H, Vinderola G (2021). The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of postbiotics. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(9), 649-667.

Error común

Comprar chucrut o pepinillos de anaquel (que están en salmuera y pasteurizados, no fermentados) del pasillo de condimentos del supermercado y suponer que ofrecen el mismo beneficio que las versiones refrigeradas de cultivo vivo.