Distinguer les cultures vivantes des aliments fermentés pasteurisés

Seuls les produits non pasteurisés à cultures vivantes apportent les micro-organismes — la pasteurisation les tue.

Why it works

Le traitement thermique (pasteurisation) pendant la transformation tue les micro-organismes vivants qui sont l'ingrédient actif des aliments fermentés. La plupart des choucroutes et cornichons commerciaux à conservation ambiante sont pasteurisés ; la plupart des versions réfrigérées ne le sont pas. Les organismes vivants et leurs sous-produits métaboliques — acide lactique, bactériocines, acides gras à chaîne courte — sont ce qui interagit avec l'écosystème intestinal.

How to do it

1. Achetez la choucroute et le kimchi au rayon réfrigéré avec une liste d'ingrédients composée uniquement de légumes et de sel.
2. Pour le yaourt, vérifiez que l'étiquette indique « cultures actives vivantes » et liste des souches bactériennes spécifiques.
3. Le miso devrait être non pasteurisé (la plupart des misos vendus en pâte réfrigérée le sont) ; évitez les sachets de miso à conservation ambiante.
4. Le kombucha devrait contenir des cultures vivantes et ne pas être traité thermiquement après fermentation.

Données probantes

Que les organismes vivants versus tués par la chaleur apportent un bénéfice intestinal est établi en principe — les organismes vivants colonisent ; les morts non. La distinction entre produits à cultures vivantes et pasteurisés découle de ce principe. (mechanistic)

Certaines recherches montrent que les bactéries tuées par la chaleur (postbiotiques) apportent encore certains bénéfices via la signalisation immunitaire, mais ces effets sont moins bien caractérisés que les bénéfices des cultures vivantes.

Sources

• Salminen S, Collado MC, Endo A, Hill C, Lebeer S, Quigley EMM, Sanders ME, Shamir R, Swann JR, Szajewska H, Vinderola G (2021). The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of postbiotics. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(9), 649-667.

Erreur fréquente

Acheter de la choucroute ou des cornichons à conservation ambiante (qui sont saumurés et pasteurisés, pas fermentés) au rayon condiments du supermarché en supposant qu'ils apportent le même bénéfice que les versions réfrigérées à cultures vivantes.